月別: 2009年11月

昨日のまかない料理の1品です。たまに食べたくなる料理で久しぶりに作って食べてみました。タバスコをたっぷりかけて美味しく頂きました。
昔は良く作って食べたり、色々なお店で食べたような気がするのですが最近は自分でもあまり作らず食べれるお店も少なくなったような気が!?
そのうちお店でもだしてみようかなぁ～。
今度、海老ドリア、ベシャメル（ホワイトソース）の作り方もアップします。

材料（4人分）
米　250ｇ
玉ねぎ（中）　1個みじん切り
辛口白ワイン　100㏄
鶏のブイヨン　約1Ｌ~1.5Ｌ
（なければブイヨンキューブ1個・水1.5Ｌ
パルメザンチーズ　70ｇ
オリーブ油　大さじ４
作り方
①鶏ブイヨンを沸かしておく。冷まさないでそのまま温めておく。
②厚手の鍋（18ｃｍぐらいの大きさ）にオリーブ油を入れ火をつける。みじん切りにした玉ねぎを加え5分ぐらい弱火で炒める。色を付けないように注意する。
③生米を加えてオリーブ油がおコメ全体にまわるように木べらで混ぜ米が透き通ってつやが出るまで２~３分炒める。米の水分が蒸発してパラパラになったら白ワインを入れよく混ぜ弱火で３分くらい火を入れる。
④熱いブイヨンを米が隠れるぐらいまで入れ鍋を少し揺すり弱火で水分が無くなるまで待って無くなったらまた同じように熱いブイヨンを加える。米の芯が無くなるまで繰り返す。ブイヨンは火の強さにより使いきらない場合がよくある。約２０分くらい加熱する。混ぜてはダメ。お米が崩れてしまいます。
⑤すりおろしたパルメザンチーズを加え火を止めてざっくり和える。お好みで塩・コショウを。チーズがたくさん入るので塩の入れすぎに注意してください。
ポイント
・鍋は厚手のもので
・米にブイヨンを加えたら混ぜないように
・チーズを加える前にエビなどの具を加えてもよいでしょう。
お店のＨＰ
http://www5.ocn.ne.jp/~utase20/index.html

今日はレシピです。
材料（1人前）
薄切り豚肩ロース　1枚（70ｇ）
バター　10ｇ
油　適量
レモン汁　小さじ1/2
辛口白ワイン　20㏄
強力粉
全卵　
細かくしたパン粉
（お好みで）
　固ゆで卵
　レモン
　トマト
作り方
①お肉に塩・コショウをして強力粉、とき卵、パン粉の順でころもを付ける。
②フライパンにサラダ油を多めに入れ、中火で油を温めかすかに煙が出たぐらいにお肉を入れ揺するようにしてソテー。裏面も同じようにソテーしたらいったんお肉を取り出し、フライパンの油を切り、バターを入れ火にかけ、バターが溶けたらお肉を戻してバターの水分が無くなったら白ワイン、レモン汁を回しかける。
③お皿に盛りつける。
ポイント
・ご家庭で作る場合は、豚ヒレ肉の方が作りやすいです。
・お肉を入れるタイミングが良くないとパン粉が油を吸ったり、焦げてしまいますので注意してください。
・白ワインを入れる時に水分が蒸発しますのでご注意下さい。
・トマトとレモン・サラダで食べるのが私は好きですが、ソース・マヨネーズでもライスにとても合いますよ。
・お好みで茹で卵も合います。

私の大好きな１品です。
本来子牛のお肉でソテーするのですが、ポーク肩ロース、ヒレ肉でコストをかけないようにしています。
出来るだけ子牛肉似た味と食感に近づけようと、肉の部位、カットの仕方などを工夫しています。
今のところ、ポーク肩肉を繊維を切らずに、繊維に沿って薄切りにしています。レシピは、後日アップしたいと思います。
昨日、マクスタのスタッフさんがいらしゃってお褒めのお言葉を頂きました。
マクスタへの参加の勧誘だけでなくフォローもしてくださるなんてありがたいかぎりです。今後ともよろしくお願いします。

今年のクリスマスのスペシャルディナーのご紹介。
12月23日（水）～25日（金）限定。
ムニュー　ノエル　６，５００円
アミューズ
人見人参のムース
大根のステーキ　クリスマスリース仕様
天使の海老とホタテ　ロリエの枝のブロシェット
グラニテ
フォアグラ・牛フィレ肉のロッシーニ風　トリュフソース
お楽しみデザート
パン・コーヒー又は紅茶付き
焼き小菓子
ムニュー　ノエル　５，０００円
アミューズ
人見人参のムース
大根のステーキ　クリスマスリース仕様
本日のスープ
天使の海老とホタテ　ロリエの枝のブロシェット
又は
フォアグラ・牛フィレ肉のロッシーニ風　トリュフソース
お楽しみデザート
パン・コーヒー又は紅茶付き
焼き小菓子
とてもお得なメニューなので、是非一度お楽しみ下さい。
ご予約お待ちしております。

写真は昨日と同じですが・・・、今日はレシピです。
材料
セロリ　２本
じゃがいも　１個
玉葱（小）　１
バター２０g
水　１リットル
ブイヨンキューブ２個
塩、コショウ
作り方
①玉葱、葉付きセロリを薄く切る。じゃがいもは薄切りにして水にさらす。
②鍋にバターをとかし、玉葱をしんなりするまで炒め、セロリ、じゃがいもを加え、塩、コショウをして少し炒め、水、ブイヨンを入れ沸かし、あくをとる。２０分ほど煮る。
③少し冷めたら、ミキサーでなめらかにする。
ポイント
・玉葱は良く炒め甘味をだす。玉葱を炒める時、初めに塩をすると水分が出て甘味が出やすい。
・ミキサーは、あまり長くかけない。粘りがでて、味がぼけるからです。

葉つきのセロリをたっぷり使ったスープです。葉っぱもそのまますべて使うので無駄もありません。
あっさりしていますが、体に優しく心温まるスープです。ブルーチーズを浮かべて溶かして食べるととても薫り高くなり、フランスに行ったような気分になれます。フランス料理ってすばらしいと思います。
作り方は簡単なので今度レシピのご紹介しますね。（K子さん！もう少しお待ちください）

材料（２~３人分）
かぶ　１束（5~6個　約400g）
バター　40g
砂糖　6g
塩　3g
作り方
①かぶの皮を厚めにむき、半分にカットする。
②かぶが重ならないで入る大きさの鍋にかぶの切り口を上にして並べ水を１cmくらい入れ、かぶの上に塩・砂糖を乗せる。バターを加える。
③クッキングペーパーをナイフ又はフォークなどで穴を開け、かぶの上からかぶせる。
④鍋を火にかけ沸騰したら弱火にし5分ぐらいしたらかぶをひっくり返す。さらに5分ほど加熱し、竹串などがスーッと通るぐらい柔らかくなったら火を強め、水分を飛ばす。焦げないように注意しながら、かぶが透き通るように照りを出す。
昨日、お店のガルニチュールでお出ししたところ、お客様に作り方をと言っていただいたのでブログに載せてみました。今はかぶが美味しいですからね！
かぶによって水分がたくさん出る場合があります。その場合は、一度かぶを取り出して水分を煮詰めてからかぶを鍋に戻すとよいと思います。

当店のデザートは全て手作りです。
シャーベットにムースにタルト。素朴な味わいのものが多いですがどれも作り続けている確かな味です！
手前のナッツのフロランタンのタルトは、開店当初よりの定番です。先日、プロヴァンス在住のフランス人のお客様にも「完璧」とのお褒めのお言葉を頂きとても嬉しく思いました。

材料（4人分）
骨付き鶏もも肉　4本
パプリカ（赤・黄など）　400ｇ
トマト　700ｇ
玉ねぎ（中）　2個
にんにく　1ケ
生ハム（またはベーコン）　2枚
白ワイン　100㏄
オリーブオイル　大さじ３
たかのつめ　１
ロリエ・タイム
塩・コショウ
（ブラックオリーブ）
作り方
①　フライパンにオリーブ油大さじ３を入れ鶏肉の皮目を下にしてきつね色になるまでゆっくり焼き反対の面も同じように焼く。焼きあがったら両面に塩・コショウを鍋（できれば厚手の）に移し白ワインを入れ蓋をしてごく弱火で30分煮る。
②　鶏肉を煮込んでいる間に玉ねぎ・にんにくをみじん切りにする。トマトは乱切り、パプリカは種を取り１口大に切る。
③　①のフライパンににんにくのみじん切りを入れ弱火で多少色づくまでゆっくり炒める。玉ねぎを加えしんなりするまで炒める。トマト、パプリカ、ロリエ、タイム、たかのつめを加え１０分煮る。
④　②の鍋に③の野菜とブラックオリーブを入れ、乱切りにした生ハムを入れる。鶏肉を野菜の上にして蓋をして１０分煮て出来上がり。
フランスバスク地方の郷土料理です。
簡単にできるので是非試してみてください。
ベーコンを使う場合は、③の野菜を炒める段階で一緒に炒めてください。
トマトは湯むきして種をとってもいいです。
パプリカは焼いて皮を剥いた方がいいですね。
トマトは生でなくてトマト水煮缶でもＯＫです。その場合は１缶（小）ぐらいの量です。
ブラックオリーブはお好みで。入れなくてもいいです。