月別: 2009年11月

今日は、ステーキピラフのご紹介です。
ターメリックの入ったピラフの上に牛ハラミ肉ステーキのスライスが乗っていて秘伝の和風ダレがかかっています。
この一皿は、25年前から食べ、作り続けている料理です。
色々と形を変えて作りましたが結局一番初めに食べた形に戻りました。
お店でステーキピラフセット２，２００円です。是非一度、25年間の味を食べてみてください。（フランス料理ではないのですけど！）

ランチの定番オードブルの一つ。
よくお客様にどうしてこんなにしっとりあがるのかと質問されるので作り方をご説明します。ただ、お店では何度も何度も作って今の形があるので生だったとかはないのですが、微妙なお料理なので気温・鍋の大きさ・鶏胸肉の大きさなどで火の入りが異なりますので、ご自身の判断で調整なさって下さいね。あくまでお店のやり方は参考ということで。
写真は鶏胸肉を使ったサラダ、奥のは鶏胸肉（完成品）の塊です。
材料
鶏胸肉
水
お好みで　生姜・ニンニク・ネギ等（当店ではカレー粉とローリエ）
①保温性のある厚手の鍋に鶏肉を入れたときに肉と水面が１．５ｃｍぐらいになる量の水を沸騰させる。（お好み素材を入れるのはこの時）
②沸騰したお湯の中に必ず室温にもどしてある鶏肉を皮面を下側にして入れて火を止める。蓋をしてそのまま冷ます。
③ある程度さめたら鍋ごと冷蔵庫で一晩寝かす。ゆで汁で一晩寝かすことでしっとりとあがります。
薄くスライスして前述のハチミツマスタードをかけると、とてもオシャレなオードブルの出来上がりです。サンドウィッチに挟むととても美味しいです！
他にも気になるお料理がありましたら、レシピのご紹介いたします。回答ゆっくりになるかもしれませんがよろしければリクエスト下さい。
お店のHP
http://www5.ocn.ne.jp/~utase20/index.html

昨日のＡランチ（1,575円）のメインディッシュでした。厚切りにしてじっくり焼くと肉がジューシーでとても美味しいですよね。大好きな１皿です。
お店のＨＰ
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白身はしっかり、黄身はとろ～りの半熟たまごの作り方。
生で食べられるような新鮮な卵を約４０度（お風呂の温度）ぐらいのぬるま湯に約20分ぐらい入れておく。卵が十分かぶるぐらいのお湯を沸かしその中に優しく卵を入れる。（殻を割らないように気をつけて）強火で再び沸騰したら中火で５分間。氷をはった冷水に卵を移し5分間冷ます。すぐに食べない場合は、皮をむいて冷水に入れ冷蔵庫で保存。２～３日は、ＯＫです。写真はウフ・モレのサラダ。
お店のＨＰ
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お客様の持ち込みワイン会の写真です。
ワインの持ち込み料が１本１,０５０円。
ご予算に合わせてお料理をいたします。
予め、持込のワインが分っていれば、マリアージュを考慮したお料理のご提供ができます。
是非、お気軽にご相談下さい。
お店のHP
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葉物のサラダを作るとき、良く水を切らないと美味しくできませんよね。
しっかりと水切りが出来ていると味ものって美味しいサラダになります。
今日は、水切り器のご紹介。
色々なタイプがありますがお店ではこの紐を引くタイプのを使っています。これがお気に入り。
使うときのポイントは、入れるのを半量までにするということ。２～３回、優しく引いて葉を傷つけない。水を捨ててまた２～3回優しく引く。
これでサラダの出来上がりが格段に良くなると思います。

写真が上手く撮れずにスープのアツアツ感が全然でませんでした。
実物はグツグツ音がするぐらい熱々です。
私とオニグラとの出会いは、26年前に見習いコックだった頃。その時に感動した味と温かさを今やっと自分なりに表現できるようになりました。
心まで温まるスープですよね。出会わせてくれたシェフに感謝しています。

こちらは、11月のスープセットのアミューズの盛り合わせです。今日は、ウタセでも人気の手前の鶏胸肉のポッシェのソース、はちみつマスタードのご紹介。
粒マスタード：ディジョンマスタード：はちみつを3：2：1の割合で混ぜる。お肉のソースや、ポ・ト・フーの付け合わせなど。サンドウィッチのソースに抜群です。
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月限定でお送りしているスープセット。
11月は
『オニオングラタンスープセット』　２,３００円
アミューズ盛り合わせ（6品）
オニオングラタンスープ
煮込みポークのマスタードパン粉焼き
デザートの盛り合わせ
（パン・コーヒー又は紅茶付き）
冬の定番のオニオングラタンスープ。
じっくり丁寧に炒めたタマネギが今回の主役。
タマネギの旨みとこくがギューっと詰まった上品で力強いスープが身も心も温めてくれます。アツアツのオニオングラタンスープでまったり幸せな一時をお過ごし下さい。
昨日、お客様から今月のスープセットは？
とお問い合わせがあったのでごご照会です。
ありがたいことです。
写真は後ほどアップします。

野菜で作る調味料です。
人参：セロリ：玉ねぎを２：1：1で。細かいみじん切りにして塩をしてオリーブオイルで弱火でじっくりと炒めます。
1/3ぐらいになったら出来上がり。
香味野菜でつくり、じっくり火をいれることで甘味がでます。お料理の隠し味に使える万能調味料です。
トンカツソースに入れてお肉のソースにしたり、ハンバーグの具材にしたり、オムレツでも。使い方は、自由に。常備しておくと便利です。分量もあまりこだわらず、余っているものをあるだけ使っても大丈夫。長期保存は、小分けして冷凍で。冷蔵庫で保存する場合は、オリーブオイルにつけておくとよいです。今日は、スープの隠し味として使用です。
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