月別: 2009年11月

昨日、解禁でしたね。当店も一応取り扱っています。
毎年のことですが「今年のボジョレーはいいらしい」とのこと。でも本当に今年はいいらしいですね。
グラス５２５円　ボトル２，８５０円です。
折角の新酒のお祭りですから、１杯ぐらいは如何ですか？

青森の知人から毎年送られてくるりんご紅玉を使ったタルトです。りんご独特の酸味と香りがあり、火を入れても味が変わりません。
当店のタルトはぎりぎりのところまで焼くようにしているので見た目には焼きすぎ？のように見える場合があるのですが、しっかり焼いたタルトは香りが良いのです。ランチのデザート盛り合わせの1品又はディナーのデザートに出しています。当店のパティシエールが作るタルトはどれも美味しくて好評です♪

　　　

材料　
ほうれん草　１束
ベーコンスライス（又は生ハム）　2枚　
ウッフ・モレ　2個
バター・塩・コショウ・ナツメグパウダー　適量
①オーブンを８０～100度に余熱しておく。天板にクッキングペーパーを敷き、ベーコンを並べオーブンに約20分くらい。パリっとさせる。フライパンでソテーしてもOK.
②ほうれん草はさっと茹でて水分を切り、細かくみじん切りにする。
③フライパンにバター小さじ２（１５ｇ）をいれ溶け出したらほうれん草をすべて加える。塩・コショウ・ナツメグを振り温まったらグラタン皿又はお皿2枚に取り分ける。中央にウフモレをのせる。味が足らなければ、フルール・ド・セルを。

今日は、オードブルの1品でお肉のテリーヌの紹介です。
鶏レバーを約５０％入れたポーク肩肉のパテ。たっぷりのサラダとブトウパン、ピクルスを添えました。テリーヌをバケット又はブドウパンに塗って食べます。
鶏レバーの割合が多いので舌触りが滑らかでとってもこくの有る味になっています。レバーが多い分お肉の変色がとても早いのですが上手に作れたときは色もピンク色になり美しく変色も遅いのです。
当店のテリーヌは発色剤（硝石、トレハローズなど）、保存料は一切使っていないので作り方が難しくお肉の鮮度がポイントとなります。私が見習いの頃は硝石を入れて作るのが一般的だったように思うのですが「味が変で不自然な色」と思ってしまってからは、自分のお店では一切の食品添加物は使っていません。その分、出来上がりにムラができてしまったのですがしかし美味しく作れた時は、とっても嬉しくてハッピーになれます。こだわりの１品なので是非、一度食べてみてください。
ちなみに私はワインが好きなので、ワインと一緒に食べます。赤ワインとテリーヌの組み合わせは幸せな気持ちになります。当店のグラスワインでアポロニア（赤）525円がとても良く合いますよ！
写真後方が、当店で使っているテリーヌ型。ル・クルーゼのものでお気に入りです。

材料
カリフラワ1/2（300g）
ベーコン4枚
ドレッシング適量
①カリフラワーを小房に分け水で洗う。水２Lに塩小匙３（15g）を沸騰させ、カリフラワーを入れ２分くらい茹でる。（あくをとるのと、荷崩れ防止の為の下茹でです。）
②カリフラワーを取り出し塩一掴み入れた水沸かし強火でカリフラワを10分～15分お好みの固さに茹でる。水けを切り冷水で2分粗熱を取る。
このままサラダにしたり、ソテーしたりグラタンにしたりします。今回はそのままドレッシングをかけて、ソテーしたベーコンを乗せました。ドレッシングは何でもいいと思います。私はフレンチドレッシングにしています。お好みで固茹で卵又はウッフ モレ 何でも合うと思います。但しモレにするときは、柔らか目のカリフラワーが美味しいです。

黒糖とクルミのクッキー　
テイクアウト（6個入り　260円）
黒糖とクルミをたっぷり使った素朴で優しい味のクッキー
ほんのり効いた塩味がポイント。しっかり焼きあげたフランス菓子らしいクッキーです。
これだけを買いにわざわざいらしてくださるお客様もいらっしゃるんですよ
紅茶にもコーヒーにもワインにも合うんです。ぜひ1度お試しください！

今日は、野菜のピクルスの作り方のご紹介。お客様に何度かお問い合わせいただいてるので！お肉の付け合わせ、お酒のお共に、サンドウィッチの具材、お弁当にと使い勝手が良いので作り置きしておくと便利ですよ。
材料
〈マリネ液〉
白ワインビネガー　　500㏄
白ワイン　　　　　　100㏄
水　　　　　　　　　600㏄
砂糖　　　　　　　　200g
塩　　　　　　　　　50g
＊　ロリエ1枚、タイム1つまみ、コリアンダー10粒、黒コショウ20粒、たかのつめ2本
（野菜）
人参　2本
レンコン　10cm
ペコロス　10個
赤パプリカ　1個
黄パプリカ　1個
①マリネ液は材料をすべて入れ沸かし荒熱を取っておく。
②野菜を適当な大きさにカット。私は触感があるのが好みなので少し厚めに切ります。ペコロス（小玉ねぎ）は根の方に十文字に切り込みを入れます
③野菜を茹でる為のお湯（分量外）を沸かし、塩をひとつまみ加える。カットした野菜を別々に湯通しする。（あまり火を入れない方がいいです。生でもいいのですがお好みで）水気をよく切り、マリネ液に漬け込む。冷えたら冷蔵庫で保存。2~3日で食べごろになります。
作りたては塩けが強いのですが2~3日すると野菜の甘味と塩、酢が中和されてまろやかになります。冷蔵庫で2週間ぐらいは、保存できます。

チーズ入りのシュー皮です。アミューズに使ってます。
12年前にフランスで働いていた友人から教えてもらったレシピをそのまま今でも作り続けています。ブルゴーニュ地方のおやつなのですがとってもシンプルなレシピで作り方も簡単なんです。今では色々なレシピがありますが飽きが来なくて10年後にもまた食べたい料理とはとてもシンプルな物なのでしょうか？

ビストロランチ（1260円）
もともとは、お急ぎのお客様の為のランチセットでしたが、今ではすっかりレギュラーメニューとして定着しました。写真+食後のコーヒー又は紅茶付きです。スープは、かぼちゃ又はセロリのいずれかをお選びいただけます。この日のお皿は、キッシュ・鶏胸肉のハチミツマスタード・キャベツとソーセージの煮込み・ポテトサラダ・クミン風味の人参のラッペ・ピクルス、サラダ、自家製バナナシャーベットでした。

写真は、お店用なのでちょっと違う具材も入ってますが、簡単なシュークルートの作り方のご紹介。
材料（4人前）
キャベツ　1/2
玉葱　1/2
ソーセージ　4本
ベーコン　2枚
白ワイン50ｃｃ、白ワインビネガー20ｃｃ、 水50ｃｃ
ローリエ1枚
塩・ （粒黒）コショウ・ 粒マスタード　適量
①厚手の鍋にベーコン1cm切りをサラダ油で炒め玉葱のスライスをくわえしんなりするまでいためる。
②その中にざくぎりにしたキャベツを加え、塩・コショウ・白ワイン・白ワインビネガー・ 水・ ローリエ をくわえ沸騰したら蓋をして弱火で３０分煮る。
③最後にソーセージを加え５分くらい煮込み出来上がり。粒マスタードと供に食べる。
もっともらしく書きましたが要は、ざくざく切って鍋につくってもらう簡単料理なんです。私は、マスタードをたっぷりつけて辛口の白ワインと一緒に頂くのが好みです。簡単なのでうちでも良く食べます。是非、お試し下さい。