月別: 2010年2月

今年は、初めて味噌を仕込んでみました。
味噌の原材料は、大豆・麹・塩だけなんです。
シンプルな素材で深い味わい、『発酵』のなせる技ですね！
ところで味噌の種類の違いを知ってますか？
麦みそ・米みそ・豆みそ、どれも材料は大豆と麹と塩です。
違いは麹が麦こうじ・米こうじ・豆こうじかの違いです。
熟成期間も麦が半年、米が１年以上、八丁味噌に代表される豆みそは２～３年と最も長い熟成期間を要します。
うちのは、関東では一般的な米みそです。上手く夏を越して美味しい味噌になりますように。
出来上がりが楽しみです。

びっくり！！セロリがこんなに美味しいなんて！
清涼感があり、ジューシーで甘みがすばらしくシャンピニオン・フェンネルなど複雑な香りがあり皮ごと美味しく食べられます。
お作りになった方を尊敬します。
アミューズ、セロリのスープでお出ししています。

ガトーショコラ　クラシック
このケーキは、２４年前に食べ歩いている時に出会った料理です。たまたまその時期にこのケーキを出しているシェフの料理講習会があり、そこでレシピを知りました。その時から少しも変えずに作り続けているのですが、ココアパウダーが沢山入るので生地が締まってしまいとても難しいレシピです。今でもたまに失敗する時があります
このケーキを出していたシェフが、日本では初めて作りそして広めたものだと知らされました。今では色々なガトーショコラがありますが、当店のは日本に初めて上陸したガトーショコラと同じレシピなんです！２４年間変わらずに美味しいと思える味です。皆さんもクラッシックなガトーショコラを味わいにいらしてください。
このガトーショコラ・クラシックをバレンタインデーのデザートにしようと思っています。もちろん、成功作のみですのでご心配なく
お店のHP
http://www5.ocn.ne.jp/~utase20/

グリーンアスパラガスのソテー 生ハム添え
自家製チキンブイヨン

アスパラガスは、春野菜の中でも特に好きな野菜で、ソテー、ポイル天ぷら何でも美味しい。特に天ぷらが大好きです。
アスパラガスの茹で方なのですが、私はアスパラを５－６本束ねてペーパータオルなどで包みタコ糸で縛ってから、茹でます。こうするとアスパラガスが間接的に火が入りホクホクして、水っぽくなりません。

合わせ酢をかけた途端にさっと鮮やかな赤紫色に変わります！
まるで魔法のような紫キャベツのサラダのご紹介。
作ると楽しいですよ！
〈材料〉
紫キャベツ　１個
合わせ酢（良く混ぜておく）
　　米酢　350cc
　　白ワインビネガー　150cc
　　砂糖　150g
　　
〈作り方〉
①紫キャベツを太めの千切りにする。塩を少々ふり軽く和え、水分がでるまで置いておく。

②①に熱湯をまわしかける。水気をしっかり切る。

③合わせ酢かける。

サラダとしてそのまま食べても、サンドウィッチの具材にしても、簡単であると便利な人参のラッペのご紹介です。

〈材料〉
人参　１本
塩・コショウ　適量
EXヴァージンオリーブ油　大さじ１
白ワインビネガー　小さじ１
〈作り方〉
①人参をチーズおろし器でおろす。包丁で切っても良いが、チーズおろし器でおろしたほうが人参の表面がざらっとして味もなじみやすく美味しいです。
②塩・コショウをし、白ワインビネガー、オリーブ油をかけ和える。
白ワインビネガーは、米酢、ホワイトバルサミコ酢でも美味しくできます。

節分ですね！
あまり関係ないですが今日はドレッシングのお話を少々。

ドレッシングも酢を変えると味わいがぐっと変わります。
今回は、フランボワーズビネガーを使ったドレッシングのご紹介。
（材料）
フランボワーズビネガー　200cc
EXヴァージンオリーブ油　450cc
塩　8ｇ
黒コショウ　適量
（作り方）
フランボワーズビネガーに塩・コショウを入れホイッパーで良く混ぜ塩を溶かす。ホイッパーで混ぜながらオリーブ油を加えていく。
ドレッシングの基本は、酢１に対して油３の割合です。乳化させる場合と、させない場合があります。サラダにかけて使う場合は乳化させたほうがいいですが、サラダに和える場合は乳化させないほうがいいと思います。このヴィネグレットは、フランボワーズの香りと酸味を楽しみたいのであまり乳化させません。乳化させるとまろやかになる分、シャープさは減少します。好みの問題ですが、その時の素材や用途によって調整します。さらに、サラダに直接塩・コショウをして、ビネガー・オリーブ油をかける直かけする場合もあります。この時も酢を先にするか油を先にするかで味わいが違います。皆さんも好みの味を見つけてみてください！

バレンタインデー特別メニュー　3,500円
・アミューズ
・グリーンアスパラガス、パルメザンチーズ風味　ウッフ・モレ添え
・オニオングラタンスープ　フランドル風
・ゲームヘン（ひな鶏のロースト）クスクス添え（アリサ付き）
・スペシャルデザート　バレンタインバージョン
もうすぐバレンタインデーですね。お店でも当日限定の特別メニューをご用意します。
バレンタインと言えばチョコレート、チョコレートと言えばゴディバ等でも有名ですがベルギーです！
私は、昔ベルギーの首都ブリュッセルで働いていたことがありベルギーには特別な思い入れがあります。ベルギーで良く食べていたものがピッタ、クスクス、ローストチキン、ワーターゾイ、カルボナード、オニオングラタンスープ、ムール貝、つぶ貝、ポンムフリット、チョコレート、ワッフル等♪
ベルギーは田舎なのですが食文化は充実しています。今回はその中からローストチキンとオニオングラタのンスープを取り入れてみました。ブリュッセルの町のあちこちでローストチキンを見かけましたが私がお気に入りはモロッコ料理店で食べたクスクスと一緒のローストチキン
大好きなベルギー料理を皆さんにも喜んで頂けたら嬉しいです。
写真はホワイトチョコレートのケーキの試作ですが、うちのパティシエールがつくるガトーショコラは絶品なのでメニューに入れるかは検討中です。

香取郡神崎町に有る、酒粕自然酵母　福ちゃんのパンです。
とっても美味しそうに焼き上がっています、家の娘は、あんパンが美味しかったようで、
私に１口もくれませんでした。　

昨日のタプナードの使い方のご紹介。

茄子のソテーにタプナードをかけただけです
私はこの料理が大好きでたっぷりのEXオリーブ油とタプナードをかけて頂きます。ご飯にもすごく合うんですよ。アリサ（南米のとうがらしペースト）を混ぜても美味しいです。タプナードは茄子以外にもズッキーニ、南瓜、焼きトマトなどもとても合います。